Lievito Madre de Levain

Aprenda a transformar seu fermento natural Levain em lievito madre sólido para fazer panetone artesanal italiano

O Lievito madre é um tipo de fermento natural que pode ser feito do zero ou obtido a partir do seu Levain. É um ingrediente necessário para fazer o autêntico panetone italiano. Portanto, é possível fazer um processo relativamente rápido (bem mais rápido do que fazer o lievito madre do zero) e converter seu levain em lievito madre (ou fermento sólido) para ter menos acidez e mais dulçor no seu panetone. A fim de facilitar a sua vida, eu deixei o processo todo em um vídeo que você pode conferir aqui. Mas também vou deixar o passo a passo resumido por escrito abaixo.

Como converter Levain em Lievito madre

Ao contrário do fermento natural Levain tradicional, o Lievito madre é mais firme, menos ácido e deixa o panetone mais doce. O processo consiste numa série de alimentações.

Antes de mais nada, é necessário alimentar o fermento natural Levain na proporção 1:2:4, neste caso, 30g de isca (fermento natural):60g de água: 120g de farinha de trigo.

Sove essa mistura e deixe crescer num potinho. O próximo passo para nosso lievito madre é o bagneto, então coloque 1 colher de café de açúcar em 1L de água e coloque o fermento boiando nessa mistura cortado em pedaços, por aproximadamente 30min. Este processo é necessário para fazer os microrganismos que consomem o açúcar deixarem o fermento em busca da sacarose no fundo do pote.

Retire algumas partes desse fermento e escorra o melhor que puder. Alimente na proporção 3:1:3 ou seja 60g de isca: 20g de água: 60g de farinha, misture e sove na bancada, abra com o rolo bem comprido e enrole uma espécie de rolinho cilíndrico. feito isso, leve para um recipiente com água até cobrir. Deixe em temperatura ambiente e aguarde crescer novamente. Isso deve demorar algumas horas.

E o levain vira lievito madre

Por fim, nosso levain está se tornando lievito. Deixe esse rolinho submerso crescer bastante e ficar boiando (conforme a imagem acima). Pode formar uma casca seca por cima.

Retire a casca e a água do fermento enrolado no pote, alimente 100g de levain, 40g de água e 100g de farinha. Faça o mesmo processo anterior sovando e abrindo no rolo esse lievito madre, depois enrole e faça um corte em cruz no meio. Coloque num recipiente com um paninho de guardanapo e deixe crescer aproximadamente 4 horas. Contudo, é importante lembrar que este tempo pode sempre variar.

Feito isso seu lievito madre está praticamente pronto. Você pode separar agora 140g para usar e os demais 100g alimenta novamente da mesma maneira que fez anteriormente, porém vai modelar como um rolinho e levar seu lievito madre enrolado em pano e fechado com barbante para a geladeira. Vai ser sua isca para a próxima vez que for fazer panetone.