Panetone artesanal ao Levain

Aprenda esta maravilhosa receita de Panetone artesanal de fermentação natural, estilo italiano. Este é um panetone artesanal é feito 100% com levain, longa fermentação que proporciona um aroma, sabor e textura únicas. Não requer farinhas especiais e nem equipamentos profissionais, podendo ser feito em casa.

TOTAL DE INGREDIENTES UTILIZADOS:

530g de farinha de trigo branca (100%)

3 ovos (30%) e 3 gemas (15%)

135g de manteiga (25,4%)

120g de açúcar (22,5%)

Deste total, a receita será dividida em várias etapas. Isso é necessário para garantir o resultado que buscamos aqui. Esta receita não é das mais fáceis, mas com certeza da um resultado superior.

PRÉ FERMENTO:

120g de levain (22,6%)

120g de água (22,6%)

120g de farinha de trigo (22,6%)

PRIMEIRA MASSA:

45g de manteiga (8,5%)

30g de açúcar (5,7%)

2 ovos (19%)

135g de farinha de trigo branca (25,5%)

SEGUNDA MASSA:

90g de manteiga (17%)

90g de açúcar (17%)

1 ovo (10%) +3 gemas (15%)

40g de essência de panetone (7,5%)

275g de farinha e trigo branca (52%)

2 colheres de sopa de mel ou melaço de cana 7g de sal (1,3%)

PARA COMPLEMENTAR:

195g de passas hidratadas+90g de frutas ou

250g de chocolate meio amargo em gotas

Você pode ver o preparo completo do panetone no texto abaixo ou neste vídeo.

Modo de preparo do Panetone artesanal de fermentação natural

Antes de mais nada, tenha em mente que esta receita não é a mais simples que você vai encontrar na internet. É uma receita que vai te dar trabalho! Mas acredite, todo esforço vai valer a pena no final. Todo pão bom de verdade só vem com muita dedicação. Massas enriquecidas são um desafio a mais. Não basta ter uma receita equilibrada para ter um excelente panetone artesanal de fermentação natural, é preciso saber executar. Se você fizer o passo a passo como eu estou te ensinando aqui, eu tenho certeza que seu panetone artesanal vai ficar perfeito.

Não é só uma receita, é uma explicação para você saber o que está fazendo e depois ter condições de avaliar se está tendo sucesso ou não, e os motivos disso. Os pães com mais de 10% de açúcar em relação ao total de farinha de trigo, são chamados de pães enriquecidos. Ao contrário do que se imagina, neste tipo de pão, o açúcar não vai ajudar o fermento, ele vai dificultar o crescimento. Por isso vamos fazer a fermentação em várias etapas, para ir ganhando mais força de crescimento desta massa a cada descanso.

Atenção à temperatura

Outro fator importante é que vamos precisar de uma temperatura ambiente agradável, por volta dos 20 graus ou acima. Se for abaixo disso, sugiro não fazer 100% fermentação natural, porque pode vir a ter dificuldades. O mesmo vale se seu fermento ainda não é
forte, ou seja, se não dobra de volume em pelo menos 5 horas. Considere incluir
1g à 2g de fermento seco na sua massa para não ter tanto trabalho à toa. Essa
quantidade pode ser pequena, mas vai fazer diferença. Se você não se importa de ser um purista da fermentação natural, com certeza essa pitadinha de fermento seco vai dar um bump no seu panetone.

Pré fermento

Nesta etapa vamos começar dando aquele fôlego para o nosso fermento crescer. Aqui você tem duas opções, ou faz 120g de levain, água e farinha branca, ou então faz 180g de farinha com 180g de água e 2g de fermento seco ou 6g de fermento fresco. Eu faço sempre com levain, mas fica opcional para quem não tem o levain poder fazer com fermento biológico.

A farinha que você vai usar não precisa ser importada, mas use a melhor que você encontrar. Eu costumo usar a Venturelli, Mirella orgânica, Nita Premium, Globo Superiore. A Anaconda premium também é muito boa. Você vai fazer esta mistura e deixar descansar
até crescer bastante, resultando numa pasta cheia de bolhas com mais que o dobro do volume inicial. Você vai saber que está cheio de vida. Nesse momento, vamos para a primeira massa.

Primeira massa

Na primeira massa você vai começar adicionando a gordura e o açúcar na batedeira. É importante que a gordura esteja em temperatura ambiente. Vamos bater um pouco até que tudo se misture muito bem e forme uma espécie de creme. por que a manteiga tem as proteínas de leite que emulsificam bem quando batidas.

Batidas a gordura e o açúcar, vamos entrar como nosso emulsificante: os ovos. Esses
ingredientes vão ajudar a dar coesão à massa. Bata junto com a mistura que já está na batedeira. Em seguida adicione o pré-fermento a esta mistura e bata até que fique homogêneo. Feito isso, adicione 135g de farinha de trigo e bata novamente. Já vai observar um belíssimo ponto de véu. Se não estiver tão belo, não se preocupe. Deixe a mistura fermentar para o fermento ganhar alguma força novamente. Assim que dobrar ou triplicar de volume já pode ir para a próxima etapa.

Como sovar sua massa de panetone artesanal

Depois de duas etapas, vamos para a terceira, onde vamos adicionar o restante dos ingredientes e seguir para a terceira etapa de fermentação. Estamos mais ou menos na metade do caminho aqui, mas com certeza na etapa mais crucial para o sucesso da nossa empreitada. Todas as etapas até aqui poderiam ser feitas sem ter uma batedeira planetária, esta aqui também pode, mas eu te garanto que sovar uma massa de panetone na mão vai ser bem desafiador. Então se você tem acesso a uma batedeira, não hesite em utilizá-la.

Vamos começar com mais 90g de manteiga e 90 de açúcar sendo batidas. Em seguida vamos com mais ingredientes emulsificantes, analogamente ao que fizemos na etapa anterior: os ovos. Bata até ficar homogêneo e adicione a massa que ficou fermentando na etapa anterior. Adicionamos aqui também o que vai dar sabor e aroma ao panetone, não tem uma regra específica, mas pode usar 40g de essência caseira, ou então fava de baunilha, raspas de limão e laranja, e duas colheres de sopa de mel ou melaço de cana. Bata novamente e sinta o delicioso aroma que sua massa tem neste momento.

Hora de sovar!

Pare um instante para apreciar este aroma antes de seguir, você só vai sentir um cheiro bom assim de novo quando os panetones estiverem no forno. Feito isso, adicione 275g de farinha de trigo e 7g de sal (que pode ser adicionado também no meio da sova), dá uma mexidinha e vamos para a sova. Coloque o gancho na batedeira e deixe ligada em velocidade baixa por 10min. Desligue e deixe a massa descansar ali mesmo por 10 ou 15min. Esse descanso é importante para o glúten relaxar, assim conseguimos desenvolver mais e mais esse glúten sem destruir a massa.

Vá sempre acompanhando a temperatura da massa, se estiver entre 23ºC à 29ºC
é sucesso. Se estiver a mais é perigoso “queimar a massa” se estiver a menos pode prejudicar o crescimento.

Após este breve descanso repita o processo de bater e descansar novamente. Avalie a textura da massa no final do segundo descanso: Temos um ponto de véu? A massa subiu no gancho da batedeira? Ela desgrudou
do fundo? Esse panetone tá com cara de sucesso ou de fracasso? Se você concluir que a massa ainda não está com um ponto de véu lindo de dar inveja, faça mais uma sova e mais um descanso.

Adicione o recheio

Uma vez sua massa de panetone estando do jeito que o povo gosta, adicione as frutas, ou o chocolate, ou o que você quiser colocar. Eu vou ser bem sincero, pego leve nos recheios. O brasileiro não tem limite quando o assunto é enfiar nutella nas coisas. Mas é quase um pecado adicionar um monte de chocolate numa massa tão fina e delicada. Meu conselho é, priorize ressaltar essa belíssima massa.

Mas, faça como for do seu agrado! O que vale é a nossa felicidade. Você pode misturar na massa com a mão, ou bater com jeitinho na batedeira. Cuidado para não rasgar a massa de mais e perder todo nosso trabalho até aqui. Feito isso, passe a massa para uma tigela untada com óleo e faça uma “dobra invertida” na massa: pegue ela pelo meio, como se tivesse pegando um gato do chão para levar ao colo, dobre as pontas para dentro e deixe a massa repousar como se o gato não quisesse ir para o seu colo e você decidisse que era sensato não insistir.

Deixe descansar uns 20 min e repita o processo. Deixe a massa crescer até pelo menos dobrar de volume. Aqui vão mais umas 4 horas a depender da sua temperatura local. Nesta etapa eu geralmente já estou bem à noite, e costumo deixar a massa crescer um pouco e depois levo para a parte mais quente da geladeira para passar a noite ali. No dia seguinte, caso precise crescer mais, eu deixo para fora da geladeira até chegar ao tamanho desejado.

Modelagem final

Pese o total de massa que você tem agora. Vai ser algo em torno de 1.650g, que vai dar cerca de 3 panetones de 550g. A depender da quantidade de recheio que você colocou, pode ser que dê menos massa. O importante é respeitar o tamanho da forma que você está usando e colocar 10% a mais do que a capacidade indicada. Então na forma de 500g vai 550g de massa crua, na forma de 250 vai 275g de massa crua, na forminha de 100g vai 110g.

Isso porque esse 10% vai evaporar no forno. Divida a massa em 3 a partir do peso aferido, e boleie em cima da mesa com o auxílio de uma espátula. Deixe uns minutinhos e com a mão untada de óleo, transfira a massa para dentro da forma do panetone. Aaaaaaa, não se esqueça de untar a mesa aqui quando for bolear as massas, ajuda bastante.

Agora deixe essas massas crescerem até quase a boca da sua forma. Cubra com plástico e repouse um pano seco e leve por cima, só para garantir que o plástico fique em contato. Recomendo já deixar na assadeira que vai levar ao forno, assim evita de amassar os delicados panetones quando for levar assar.

Como assar um panetone artesanal em forno doméstico

Sua massa já cresceu linda? Então agora é hora do forno! Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 160ºC à 180ºC, a depender do mínimo que seu forno oferece. Uns 5 minutos antes de levar ao forno, você pode já deixar a massa descoberta para secar um pouquinho em cima. Isso vai facilitar na hora de fazer o corte.

Pegue uma navalha de barbeiro ou uma faca bem afiada e faça um corte em cruz, lembre-se de deixar a navalha molhada para não grudar muito. Adicione um quadradinho de manteiga no meio do corte. Leve para assar por 40 minutos na temperatura de pré-aquecimento. Se for necessário dourar mais, pode aumentar uns 20ºC na temperatura e deixar mais 10 minutos.

É importante assar todo panetone por pelo menos 50 minutos, a não ser que seu forno seja MUITO quente. Ao contrário das massas rústicas, essa é uma massa muito delicada, trate-a como merece. Evite abrir o forno, e mais ainda, tirar os panetones de dentro do forno.

Dicas importantes!

Quando tirar o seu panetone artesanal do forno ele pode começar a murchar em poucos minutos, então de jeito nenhum você deve retorná-lo para o forno. Enquanto estão quentes, são muito delicados, não os aperte!

Assim que retirar os panetones do forno, imediatamente espete o fundo com um palito de churrasco e os coloque de cabeça para baixo para esfriar assim por pelo menos 5 horas.

Depois de frios, é só guardar em saco plástico bem fechado, mas eu garanto que pelo menos um inteiro já vai embora no primeiro dia! Essa massa é super leve, úmida e viciante!