Levain do zero sem desperdício

Aprenda a fazer um Levain do zero pelo método da bolinha, sem mofar e sem desperdício de farinha

Se você conhece o Fermento natural (ou levain) e já tentou fazer um levain do zero deve saber que até a metade do século passado não existia o fermento para pão comercial, nem o fresco e nem aquele granulado. Apesar disso, a humanidade consome pão desde que a agricultura começou. Mas se não existia estes fermentos, como as pessoas faziam pão?! Antigamente se utilizava um tipo de fermento ancestral, obtido de forma natural a partir da mistura de água e farinha de trigo que servia de alimento para leveduras e bactérias que estão convivendo conosco diariamente em toda parte. Este é o fermento natural ou Levain.

Apesar de ser um fermento ele é bem diferente das versões comerciais, já que o fermento biológico seco ou fresco é composto apenas por um tipo de levedura, enquanto no levain temos uma variedade de leveduras e também bactérias que agregam diferentes processos químicos e tornam os pães mais saudáveis, aromáticos e saborosos.

Qual melhor método para se produzir um Levain do zero?

Existe uma infinidade de métodos para se produzir um fermento natural, muitas começam com suco de fruta, caldo de cana, yogurte ou alguma outra fonte de açúcar. Outras utilizam farinhas integrais ou de centeio. O processo geralmente dura de 5 à 10 dias. A lógica por trás de todos os métodos é basicamente a mesma: deixar uma mistura fermentar e renovar com mais água e farinha ao longo dos dias. Por conta disso, a maioria dos métodos utiliza muita farinha, já que é necessário descartar uma parte do produto diariamente e realimentar com farinha nova.

Contudo, existe um método que usa uma quantidade mínima de farinha, evitando não só o desperdício, mas também muitas outras coisas que podem dar errado no processo de criação de um levain do zero: o método da bolinha.

Nos primeiros dias da criação de qualquer levain, temos a presença de todo tipo de microorganismo na nossa cultura de água e farinha. Inclusive muitos dos quais geram mofo e outros produtos que vão impedir sua mistura de se tornar um fermento. Ao longo dos dias estes microorganismos vão sendo suprimidos por aqueles benéficos, que vão compor nosso fermento. Isso é, se você tiver sucesso na criação do fermento, que eu já adianto, não é uma tarefa trivial.

Fase de seleção e fase de reforço do levain do zero

A fase de seleção é aquela em que vamos selecionar os microorganismos que vão compor nosso fermento. Ela leva 7 dias, e consiste basicamente em refazer uma bolinha de água e farinha a cada 24hs. A fase de reforço leva mais 3 dias e consiste em fazer uma mistura e água e farinha com o que sobrar da sua bolinha, até termos um fermento pronto.

Explicando assim pode parecer meio confuso, mas para ajudar eu fiz duas coisas: um vídeo com o passo a passo gravado e explicado, e também um PDF que você pode imprimir e ter sempre à mão pra consulta enquanto estiver fazendo seu fermento natural.

Se você nunca fez um levain do zero tenha em mente duas coisas muito importantes:

1 – seu fermento pode dar errado!

Muita gente não acerta de primeira. Eu mesmo levei meses para conseguir fazer meu primeiro fermento natural. Eu não conhecia o método da bolinha, agora já fiz vários com o método da bolinha e todos sempre deram certo. A princípio, assuma que pode dar errado, e se der certo, comemore.

2 – Você não pode ter pressa!

As tentativas de acelerar o processo, ou fazer com menos dias, vou te resultar em muita frustração. Os métodos que começam com uma fonte de açúcar externa são mais rápidas porém tem um grave problema que vai diminuir suas chances de sucesso: as leveduras que queremos tem que fermentar farinha, e não frutos ou glicose. O que eu vejo é que muita gente chega no último dia e tem um fermento fraquinho, que demora muuuuitas horas para crescer, enquanto que com o método da bolinha seu fermento já fica bombadão desde o primeiro dia de pronto.

Fora isso, vão aqui 5 dicas indispensáveis para ter sucesso na empreitada de produzir seu fermento natural:

1° Você não vai jogar seu fermento fora, NUNCA.

Tudo pode acontecer durante os dias que o fermento está sendo produzido: sua bolinha pode ficar parada, pode subir, pode desmanchar, pode virar uma espuma, não fique triste achando que não está dando certo. Com toda certeza a atividade vai variar, alguns dias vai estar muito ativo, outros menos. Não se precipite e jogue o fermento fora antes do último dia. Só depois do 10° dia que vamos saber se o fermento deu certo ou não, até lá você segue o processo rigorosamente, sem improvisos. Logo após o 10º dia você saberá se seu femento deu certo ou errado e poderá decidir se vai jogar ele fora.

2° Você não precisa de farinhas caras ou importadas!

“Mas Will, eu tenho aqui uma farinha importada italiana de manitoba carríssima com 15% de proteína”. Guarda ela pra fazer pão. Faça seu fermento com uma farinha tipo 1 brasileira, também não precisa ser a mais barata. Anaconda, Dona Benta, Renata, Finna, Venturelli, Mirella, Nita, Globo, Boa sorte, são alguns exemplos de boas farinhas que as pessoas usam com sucesso. Visto que estamos no Brasil, temos que dar preferência aos produtos que temos mais acesso. Levain sempre tem algum nível de descarte, por mais que seja mínimo, não vamos gastar uma farinha de R$20 o quilo para o fermento. Detalhe, tem que ser uma farinha de trigo Branca e sem fermento. O teor de proteína não importa nada, o fermento se alimenta de carbohidratos e não de proteína. Quanto mais pura e com menos aditivos e branqueadores, melhor a farinha para o fermento.

3° Cuidado com o pote!

O vidro é um material fantástico, fácil de limpar, não pega cheiro e não deforma, porém se cair no chão já era. A princípio, trabalhar com vidro pode ser perigoso. Deixe seu pote num local seguro, fora do alcance de pets, crianças e adultos curiosos. Ao abrigo do sol direto também. E o mais importante: NUNCA FECHE O POTE COM PRESSÃO, ele pode explodir por conta do gás que será produzido, então ao fechar certifique-se que a tampa esteja frouxa e que o gás que será produzido dentro do pote tem como sair.

4° Temperatura é absolutamente importante!

Seu levain precisa ficar numa temperatura em torno de 30°C enquanto está sendo produzido. Depois de pronto ele vai para a geladeira. Para muitas pessoas este é um desafio, manter o pote num local com essa temperatura. Vale de tudo: colocar próximo de um abajur de lâmpada de filamento, dentro do forno com a luz ligada, no microondas, com uma bolsa de água quente em volta, em cima do roteador, atrás da geladeira… só não deixe no sol direto porque o fermento pode cozinhar! Evite passar de 40°C também.

5° Escolha bem a água que vai usar!

Não use água direto da torneira, o cloro adicionado no tratamento da água é um conservante natural que vai fazer com que a água chegue potável na sua torneira, mas não é bom para o fermento. Ferva água da torneira para usar. Também vale usar água mineral, de poço artesiano e até filtrada (se seu filtro for bom), nestes casos não é preciso ferver.

Por fim, vou deixar o PDF do levain passo a passo com as imagens você pode obter baixando o PDF abaixo: